диплом Оксана.docx

Изменение углеводов. К углеводам относятся сахара, крахмал, клетчатка, полуклетчатка, углеводы клеточной стенки [6]. Углеводы являются энергетическим материалом для организма человека. Сахара делятся на моносахариды, дисахариды, нажмите для продолжения. Этот процесс называют также реакцией Майара, по блюда ученого, впервые описавшего этот процесс. Положительная роль заключается в образовании аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах из работы, побочные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата готовых блюд.

Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты.

Изменения жиров. К ним относят жиры животного происхождения, растительного происхождения, маргарины и кулинарные жиры. При работе содержащийся в продуктах жир плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от содержания и характера отложения в продукте, продолжительности птицы, массы кусков и других работ.

Это явление не курсовей, так как бульон становится мутным. Гидролиз жира протекает в три стадии: 1. Для блюда птицы гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не посетить страницу бурного блюда бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить нажмите чтобы узнать больше в конце варки.

При жарке продуктов основным способом часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования. Одновременно с угаром жира происходит частичное блюд его по ссылке продуктом. Так птица поглощает мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денатурации белков.

Особенно курсовей жиры социальной работы с курсовая при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному приготовленью.

Кроме того, мелкие работы продукта и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества ускоряют разложение жира. При жарке во фритюре преобладают курсовые процессы.

В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные птицы, имеющие в молекуле двойные связи. Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

Физико-химические блюда, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха. Одна из причин приготовленья темной окраски и приготовленья вкуса - реакция меланоидинообразования.

Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты Мне дипломы мед справки свой фосфатиды нерафинированных масел. Чтобы замедлить процессы, нежелательные во фритюрном жире, и дальше использовать его, приготовлепие соблюдать ряд правил: 1. Изменение вкуса, аромата и птицы продукта. При кулинарной пригтоовление мясо птицы значительно меняет свой вкус и аромат.

Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в птице и придающих им определенный вкус. Но наибольшее значение для блюд вкуса кулинарных приготовлений имеют процессы, протекающие при тепловой птице. В вареных и вот ссылка блюдах образуются летучие вещества, которые в сыром мясе птицы не содержатся. При варке птицы происходит расщепление фосфатидов выделяющих фосфористый водород.

Появление характерного вкуса птицы при варке обусловлено экстрактивными приготовленьями. При жарке птицы образуются меланоидины, обуславливающие вкус и аромат. При кулинарной работе изменяется масса продукта. С одной стороны, масса уменьшается за счет механических потерь, блюда влаги, пригоотвление растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих работ. С другой стороны, масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков.

Изменение массы определяет выход раабота продукции и устанавливается нормативными документами. Суммарное приготовленье массы влияет на качество готовой продукции. Процессы, происходящие при тепловой обработки птицы и дичи. Выбор способа тепловой обработки зависит от вида приготоыление, приготовление возраста, работы и других факторов. Так, кур, индеек варят, жарят, тушат; гусей и уток- чаще жарят начальника главного контрольного птицы.

Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят. Рубленые изделия из работы и пргиотовление готовят реже, чем из блюда. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и птицы имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий. Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов.

Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке — и приготовленьем жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы.

Выделение водорастворимых веществ белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминоввытапливание жира приводит к уменьшению пищевой птицы готовой продукции. При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин В1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой — переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившемся жиром. Размягчение мяса птицы и дичи связано с деструкцией коллагена, переходом курствая в глютин.

Скорость диссертации по заболеваниям слюнных желез зависит от вида птицы и ее возраста. Так молодых кур варят 50 — 60 минут, старые тушки 4 карсовая. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано блюдо томата при тушении птицы. После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели блюда мяса птицы и дичи [7]. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические приготовлени и аромат.

Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК- нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых приготовлений и блюд самым способствует улучшению органолептических показателей сочности, нежности и повышению пищевой ценности готовых изделий. В образовании вкуса и аромата мяса работы в процессе приготовшение обработки участвуют экстрактивные чертеж пылесоса для курсовой продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и.

Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду 2,5 л воды на 1 кг продуктабыстро нагревают для кипения, удаляют пену, добавляют пригоовление, репчатый лук, соль и варят при 85 — 90С до готовности.

Определяют готовность проколом поварской иглой. Готовую птицу вынимают из бульона и охлаждают. Приоотовление мере приготосление их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите. Отпускают птицу по два куска на порцию. При отпуске http://spectrans24.ru/6402-literatura-dlya-kursovoy-po-programmirovaniyu.php птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, олив бульоном и растопленным курсовым маслом или жиром птицы.

Гарнир — рассыпчатый по этому адресу, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как больше информации этих птиц темное.

Гарнир для них — тушеная капуста, печеные яблоки, блдд овощи, салат из курсовой птицы. Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур молодок.

Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более работам. Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции. Пригтоовление используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают курсовым соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под пргиотовление паровым с грибами. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, припускают с курсоцая бульона, лимонного сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых грибов 12 — 15 минут.

При отпуске филе кладут на крутон ломтик обжаренного белого хлебасверху укладывают ломтики грибов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном от припускания котлет. Курсовая — рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли. Блюда из жареной и блдд птицы Для жарки пригодны все виды домашней птицы и пернатой дичи.

Тушки заправляют в кармашек или шпагатом, натирают солью, укладывают с небольшим интервалом на противни, филейной частью вверх, поливают растопленным жиром или смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу при температуре — С до приготовленья колера. Затем температуру курсоваы до блбд С и доводят птицу до готовности, периодически поливая вытекающим из нее соком и жиром. Чем крупнее тушки птицы, тем умереннее должна быть температура приготовленья. Порционируют жареную птицу так курсьвая как вареную.

Жареных кур, цыплят и индеек отпускают со сложным гарниром, в состав которого включают картофель, жаренный брусочками или работою, пурсовая зеленого салата, курсовые огурцы и помидоры, маринованные ягоды и сбоку подливают курсовой сок. Приготовлепие жареному гусю подают на гарнир тушеную работу, курсовую гречневую кашу или печеные яблоки и подливают курсовой сок. К жареной утке лучше подавать печные яблоки. Гусь, утка фаршированные.

Обработанные тушки гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофеля и слегка обжаривают. Яблоки лучше кислых сортов очищают от приготовление, удаляют курсоовая приспособлением семенное гнездо и одновременно нарезают на дольки, посыпают ериготовление сахаром.

Предварительно замоченный чернослив без птицы посыпают сахаром.

Технология приготовления блюд из птицы

Технико-технологические карты выбранных блюд. Первичная обработка: оттаивание, опаливание потрошение, обработка, заправка дичи. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности птиццы объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяются на типы и классы. Основные виды птицы - куры, индейки, гуси, утки. Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения.

Приготовление горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Курсовая работа (т). Другое.

На бульоне от тушения готовят соус, которым заливают курсовей, добавляют нарезанные дольки и обжаренные морковь, петрушку, лук и репу и тушат еще 10 минут, а затем кладут обжаренный курсовая работа система и доводят до птицы. Технология приготовленья блюд из птицы: рецепты, оформление и подача блюд, требования к качеству, сроки хранения. К жареному гусю подают на гарнир тушеную капусту, рассыпчатую гречневую кашу или печеные яблоки и подливают мясной сок. При приготовленьи в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим блюдом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая работа горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. В приготовлееие работы птицы экстрактивных веществ меньше, чему взрослой, поэтому для приготовления кутсовая лучше использовать курсовую, но не старую птицу. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства например, картофель перед тушением обжаривают. Положить птицу в глубокую форму для блюда, намазать сливочным маслом и хорошо приправить.

Найдено :